Gluten free - moda czy konieczność?

Alergie pokarmowe i nietolerancje od pewnego czasu nie są już niczym zaskakującym. Na sklepowych półkach z łatwością można znaleźć produkty pozbawione pewnych składników pokarmowych, których spożycie może dla części osób wiązać się z uciążliwymi objawami. Część z nich jest wynikiem alergii na dany pokarm, a część nietolerancji – w obu grupach przyczyną objawów może być spożycie glutenu.

Spis treści:

1. Gluten
2. W czym jest gluten?
3. Celiakia

Gluten

To nic innego jak białko roślinne występujące w niektórych ziarnach zbóż. Jest obecne w pszenicy (w tym orkiszu), życie i jęczmieniu (owies nie zawiera glutenu, ale często bywa zanieczyszczony glutenem w trakcie produkcji). Gluten jest składnikiem wszelkiego rodzaju wypieków (np. ciast, drożdżówek), w tym zwykłego pieczywa. Wynika to z tego, że dzięki glutenowi wypieki są pulchne i sprężyste (w wyniku pęcznienia glutenu po kontakcie z wodą). Produkty zbożowe zawierające gluten dostarczają też zwykle sporo błonnika, witamin z grupy B, żelaza, cynku i innych składników mineralnych, dlatego ważne jest stosowanie odpowiednich zamienników o podobnej wartości odżywczej, by uniknąć niedoborów.

W czym jest gluten?

Gluten jest to białko znane w głównej mierze z ziaren zbóż, ale w rzeczywistości istnieje długa lista produktów z „ukrytym” glutenem. Dodatek glutenu nie jest przypadkowy – wielokrotnie jest komponentem licznych produktów spożywczych jako środek o właściwościach spulchniających. Wśród nich znajdują się, m.in.:

• makarony,
• pierogi,
• ciastka i inne wyroby cukiernicze,
• panierki do mięs,
• sos sojowy,
• piwo i słód jęczmienny,
• olej z kiełków pszenicy,
• kawa zbożowa, kakao owsiane,
• zwykły proszek do pieczenia,
• zupy zaprawione mąką,
• opłatek świąteczny, komunikant,
• seitan.

Osoby, które muszą przestrzegać ścisłej diety bezglutenowej powinny szukać na etykietach produktów licencjonowanego symbolu przekreślonego zielonego kłosa. Gwarantuje on, że produkt jest bezglutenowy (czyli zawiera poniżej 20 miligramów glutenu na kilogram).

Celiakia

Mianem celiakii określa się chorobę o podłożu autoimmunologicznym, w której przyczyną objawów nieprawidłowa odpowiedź układu odpornościowego na obecność glutenu w świetle jelita. Choć celiakia jest często postrzegana jako przypadłość dzieci, w rzeczywistości stanowi niezwykle częsty problem również u dorosłych pacjentów. Przyjmuje się, że największy odsetek skarżących się na problemy z celiakią to osoby między 30. a 55. rokiem życia. Co więcej, kobiety zgłaszają schorzenie dwa razy częściej niż mężczyźni.

W praktyce wyróżnia się kilka postaci celiakii, które różnią się od siebie symptomami. Celiakia może wiązać się z występowaniem pojedynczych objawów lub zespołów objawów. W przebiegu choroby mogą pojawić się:

• dolegliwości bólowe w obrębie brzucha i wzdęcia,
• niezamierzona utrata masy ciała lub przyrost masy ciała,
• znaczne obniżenie nastroju, w tym ryzyko depresji,
• przewlekła biegunka,
• objawy zespołu jelita drażliwego,
• objawy refluksu żołądkowo-przełykowego,
• zmiany skórne,
• niedokrwistość,
• opóźnienie dojrzewania płciowego.

Diagnostyka celiakii jest tylko wtedy miarodajna, gdy została poprzedzona codziennym spożyciem przynajmniej jednego posiłku zawierają gluten przez przynajmniej dwa tygodnie.

Dowiedz się więcej:

"Transient gluten intolerance"
https://adc.bmj.com/content/archdischild/45/242/523.full.pdf

"Non coeliac gluten sensitivity - A new disease with gluten intolerance"
https://ac.els-cdn.com/S0261561414002180/1-s2.0-S0261561414002180-main.pdf?_tid=c1e6d71a-0eff-4432-adaf-0754517e307c&acdnat=1543229279_4c98ac9e895e2249c4b3c71e45022e23

"Malignancy in coeliac disease--effect of a gluten free diet"
https://gut.bmj.com/content/30/3/333.short