Gluten – co to takiego, komu szkodzi i gdzie występuje

Gluten to białko występujące w pszenicy i jej odmianach, a także w życie i jęczmieniu. Znajdziesz go zatem w pieczywie, makaronach, niektórych kaszach, ale także w wielu innych (czasem zaskakujących) przetworzonych produktach spożywczych. Dzięki glutenowi wypieki uzyskują pożądaną konsystencję i smak. Gluten jest dobrze tolerowany przez większość populacji. Jednak u niektórych może wywoływać niepożądane reakcje organizmu, za które odpowiada wchodząca w jego skład gliadyna. Tym właśnie osobom zaleca się stosowanie diety bezglutenowej. Dowiedz się więcej o glutenie, jego wpływie na zdrowie i źródłach w żywności!

Gluten – co to jest gluten

Gluten to wspólna nazwa białek występujących w ziarnach zbóż, takich jak pszenica i jej odmiany (np. orkisz, kamut , durum, płaskurka), żyto, pszenżyto oraz jęczmień. Gdy mąka z tych zbóż jest mieszana z wodą, białka glutenu tworzą lepką sieć, która ma konsystencję podobną do kleju. Ta właściwość glutenu sprawia, że ciasto jest elastyczne, a wypieki – smaczne, puszyste i odporne na wysychanie. Gluten zawdzięcza jej również swoją nazwę. Wywodzi się ona bowiem od angielskiego słowa glue, czyli klej. Gluten występuje w produktach zbożowych, ale także w wielu innych rodzajach przetworzonej żywności – od wędlin do kostek bulionowych. Do niektórych produktów dodaje się go, ponieważ jest dobrym nośnikiem aromatów.

Czy gluten szkodzi?

Gluten jest dobrze tolerowany przez większość populacji. Jednak u niektórych osób jego spożywanie może wiązać się z konsekwencjami zdrowotnymi. Mowa tu o chorych z celiakią, alergią na gluten i nieceliakalną nietolerancją glutenu. Osobom tym zaleca się (na stałe lub czasowo) stosowanie diety bezglutenowej.

Gluten – komu szkodzi?

Aktualnie wyróżnia się trzy choroby związane z niepożądaną reakcją organizmu na gluten.

Są to:

  • celiakia (choroba trzewna);
  • alergia na pszenicę;
  • nieceliakalna nadwrażliwość na gluten.

Szacuje się, że na celiakię choruje ok. 1 proc. Europejczyków, głównie rasy białej. Częściej zapadają na nią kobiety niż mężczyźni (w proporcji 2:1). W wielu krajach zachorowalność na celiakię wzrasta. Nieceliakalna nadwrażliwość na gluten dotyczy większej grupy, bo ok. 6 proc. populacji. Trudno natomiast oszacować liczbę uczulonych na pszenicę. Wiadomo, że to zboże należy do tzw. wielkiej ósemki najczęściej uczulających alergenów pokarmowych, które są odpowiedzialne za 90 proc. stwierdzanych alergii. Więcej o tych chorobach piszemy niżej. Produkty, które zawierają gluten Źródłem glutenu jest żywność wytworzona z pszenicy i jej odmian (np. orkisz, durum, kamut , płaskurka), żyta, pszenżyta czy jęczmienia. Gluten znajduje się zatem w pieczywie, makaronach, otrębach i kiełkach wymienionych zbóż, niektórych kaszach (np. mannie, bulgur, kuskus, pęczak, perłowej, mazurskiej), ciastach, ciastkach, słonych przekąskach i innych wypiekach, kawie zbożowej czy piwie. Jest także zawarty w produktach przetworzonych, w których użyto składnika pochodzącego z tych zbóż. Stąd może być obecny w płatkach śniadaniowych, jogurtach, parówkach, wędlinach, wyrobach garmażeryjnych, majonezach, musztardach, warzywach w puszkach, marynatach, czekoladach, chipsach, mieszankach przyprawowych i kostkach bulionowych. Gluten może także znajdować się w lekach czy suplementach diety (jako substancja pomocnicza). Dlatego osoby na diecie bezglutenowej muszą uważnie czytać etykiety produktów spożywczych i ulotki dołączane do farmaceutyków. Gluten – gdzie go nie ma Gluten nie występuje w produktach naturalnie bezglutenowych oraz w żywności, z której został usunięty na drodze procesów technologicznych. Produkty naturalnie bezglutenowe, które są dobrymi zamiennikami żywności ze zbóż glutenowych, to m.in.: • ryż • kukurydza • gryka • proso (robi się z niego kaszę jaglaną) • fasola i inne rośliny strączkowe • amarantus (szarłat) • quinoa (komosa ryżowa) • canihua (kaniwa) • teff • maniok • sago • sorgo • ziemniaki. Ponadto glutenu nie zawierają produkty z innych grup, tj. • warzywa • owoce • orzechy • mleko • nabiał • jajka • mięso • ryby • owoce morza • mięso czerwone i drobiowe • oleje • oliwa • octy. Wymieniona powyżej żywność nie zawiera naturalnie glutenu, chyba, że została nim zanieczyszczona, np. w zakładzie produkcyjnym, w trakcie przetwarzania czy pakowania. W razie wątpliwości, czy dany produkt zawiera gluten należy zapoznać się z informacją na opakowaniu. A co z owsem? Owies jest dobrze tolerowany przez osoby z celiakią, ale nie są znane odległe skutki jego spożywania przez tych chorych. Poza tym istnieje ryzyko zanieczyszczenia owsa przez gluten z innych zbóż. Z tego powodu w Polsce zaleca się jego eliminację z diety chorujących na celiakię. Gluten a celiakia Celiakia (choroba trzewna) charakteryzuje się trwałą nietolerancją glutenu. Choroba ma podłoże genetyczne. Należy do grupy chorób autoimmunologicznych, czyli takich, które są związane z nieprawidłową reakcją układu odpornościowego przeciwko własnym tkankom. Spożywanie glutenu przez osobę chorą prowadzi do zaniku u niej kosmków jelita cienkiego (zwiększają one powierzchnię jelita i są odpowiedzialne za wchłanianie składników odżywczych). W konsekwencji dochodzi do niedoborów żywieniowych i związanych z nimi skutków zdrowotnych (np. anemii czy krzywicy), a nawet do niedożywienia zagrażającego życiu. Celiakia może wystąpić w każdym wieku, jednak najczęściej diagnozowana jest u dzieci. Klasyczna postać choroby objawia się biegunką, wzdęciami brzucha i chudnięciem. U dzieci często występują zaburzenia wzrostu. Objawami atypowej postaci celiakii (którą diagnozuje się częściej) mogą być m.in. zmiany skórne, osteoporoza, zapalenie stawów, bóle głowy, spadek koncentracji, depresja, zaburzenia układu rozrodczego czy wysokie stężenie cholesterolu we krwi. Choroba trzewna może również przebiegać bezobjawowo. Rozpoznanie celiakii wymaga kompleksowej oceny. Lekarz bierze pod uwagę objawy i wyniki m.in. badania krwi oraz badania histopatologicznego wycinka jelita cienkiego (w przypadku dzieci i młodzieży możliwe jest odstąpienie od wykonania biopsji). Obecnie jedyną skuteczną metodą leczenia celiakii jest ścisłe stosowanie diety bezglutenowej. Warto dodać, że celiakia nie jest alergią na gluten, choć te choroby są często mylone. Alergia na gluten Czym w takim razie jest alergia na gluten, a ściślej mówiąc: alergia na pszenicę? To nieprawidłowa reakcja układu odpornościowego na białka obecne w pszenicy, w tym gluten. Alergię pokarmową na pszenicę najczęściej obserwuje się u dzieci. Część chorych w czasie dojrzewania „wyrasta” z tej alergii. Objawy uczulenia na pszenicę mogą występować zarówno w ciągu kilku minut po kontakcie z alergenem, jak i w późniejszym czasie. Obejmują one nudności i wymioty, biegunkę, podrażnienie jamy ustnej i gardła, pokrzywkę skórną, wodnisty katar czy trudności w oddychaniu. U chorych może też wystąpić wstrząs anafilaktyczny (silna reakcja nadwrażliwości organizmu, która zagraża życiu). Leczenie alergii na pszenicę polega m.in. na wykluczeniu tego zboża z jadłospisu. Dieta bezglutenowa może być wprowadzona czasowo, zgodnie z zaleceniem lekarza. Nadwrażliwość na gluten U części osób, które negatywnie reagują na spożycie produktów z glutenem, nie zostaje potwierdzona ani choroba trzewna, ani alergia na pszenicę. W takich wypadkach rozpoznawana jest nieceliakalna nadwrażliwość na gluten. Jej objawy to m.in. biegunka, bóle brzucha, wzdęcia, zmęczenie, apatia, wysypka, bóle głowy, spadek nastroju czy anemia. Leczenie nadwrażliwości na gluten polega na czasowym stosowaniu diety bezglutenowej. Diagnostyka choroby (po wykluczeniu celiakii i alergii) polega na ocenie objawów oraz obserwacji pacjenta w trakcie stosowania diety bezglutenowej i po ponownym wprowadzeniu glutenu do jadłospisu. W tym miejscu warto dodać, że sama jednostka chorobowa i wywołujący ją czynnik to nadal kwestia dyskutowana przez ekspertów. Niektórzy z nich uważają, że opisana wyżej niepożądana reakcja organizmu jest powodowana przez związki inne niż gluten. Dieta bezglutenowa Dieta bezglutenowa polega na wyeliminowaniu z jadłospisu żywności zawierającej zboża glutenowe lub ich składniki. Produkty ze zbóż glutenowych, będące źródłem węglowodanów złożonych, należy zastąpić ich bezglutenowymi odpowiednikami. Zamiennikami żywności z tych zbóż, mogą być zarówno produkty naturalnie bezglutenowe (np. ryż, kukurydza, gryka, proso, rośliny strączkowe), jak i takie, z których gluten został usunięty na drodze technologicznej. W diecie bezglutenowej powinna się – rzecz jasna – znaleźć także żywność z innych grup (naturalnie bezglutenowych), czyli warzywa i owoce, mięso, ryby, mleko itd. Wykazano, że dieta bezglutenowa przynosi korzyści zdrowotne osobom z celiakią, alergią na pszenicę i nieceliakalną nadwrażliwością na gluten. Nie ma jednak dowodów na to, że powinna być zalecana jako sposób żywienia dla wszystkich innych. Tym bardziej, że nieumiejętny dobór produktów bezglutenowych może prowadzić do niedoborów żywieniowych i przybierania na wadze. Pamiętaj, że brak lub obecność glutenu nie różnicuje diety na zdrową i niezdrową. Ważne są również inne wybory żywieniowe. Co w takim razie robić, jeśli uważasz, że gluten powoduje u ciebie niepożądane objawy? Zamiast działać na własną rękę, skonsultuj się z lekarzem. By wyniki twoich badań krwi, które są standardowo wykonywane w podobnych przypadkach, były miarodajne, umów się na wizytę przed odstawieniem glutenu. Konsultacja ze specjalistą to nie tylko okazja do potwierdzenia u ciebie nietolerancji glutenu, alergii na pszenicę lub celiakii, ale także do wykluczenia innych możliwych przyczyn twoich objawów.

MediStore.com.pl Artykuły o zdrowiu Testowy Gluten – co to takiego, komu szkodzi i gdzie występuje