Uczulenie na gluten

O uczuleniu na gluten w ostatnich czasach słyszy się dużo. Szczególnie w aspekcie alergii oraz konieczności ograniczania jego spożywania. Czy mamy świadomość, czym właściwie jest gluten? Czy może on być zły oraz co powinno się jeść przy diecie bezglutenowej?

1. Co to jest gluten?
2. Dobry czy zły gluten?
3. Dieta bezglutenowa co jeść?

Co to jest gluten?

Gluten to umowna nazwa białek występujących w ziarnach zbóż:

• pszenicy, 
• żyta, 
• jęczmienia  
• pszenżyta.

Z ziaren zbóż wytwarza się mąkę, która po zmieszaniu z wodą tworzy kleiste ciasto. Dzieje się tak dlatego, że białka glutenu tworzą lepką i bardzo elastyczną sieć (tzw. siatkę glutenową). Ta sieć, podczas fermentacji drożdży w cieście, zatrzymuje dwutlenek węgla. Dzięki temu pieczywo jest pulchne. Ponadto gluten jest doskonałym nośnikiem dla przypraw i aromatów, dlatego stosowany jest jako dodatek do żywności, np. wędlin czy kostek bulionowych. W związku z tym znajduje się on w wielu spożywanych produktach.

Dobry czy zły gluten?

Ostatnio wiele mówi się o tym, by unikać produktów zawierających gluten. Dlaczego? Ponieważ wiele osób jest uczulonych na gluten i po jego spożyciu nasilają się nieprzyjemne objawy. W dużej mierze problem ten dotyczy osób, u których zdiagnozowano alergię na pszenicę, czyli na białka pszenicy. Pszenica jest najczęstszym alergenem pokarmowym.

Alergia pokarmowa jest stanem, w którym układ odpornościowy organizmu w nieprawidłowy sposób reaguje na określone składniki zawarte w pożywieniu, które są tolerowane przez osoby zdrowe. W przypadku zbóż, składnikiem tym jest gluten.

Problemy z tolerancją glutenu dotyczą także chorujących na celiakię – chorobę autoimmunologiczną o podłożu genetycznym. Spożywanie produktów zbożowych zawierających gluten powoduje u nich uszkodzenie błony śluzowej jelita, co w konsekwencji uniemożliwia przyswajanie pokarmu.

Obok alergii oraz celiakii wyróżnia się również nieceliakalną nadwrażliwość na gluten, która diagnozowana jest poprzez wykluczenie dwóch poprzednich jednostek chorobowych.

Tylko osoby cierpiące na wyżej wymienione problemy powinny wyeliminować gluten z diety. Stosowanie diety bezglutenowej przez osoby zdrowe nie jest zalecane.

Dieta bezglutenowa co jeść?

Skoro gluten jest tak powszechny w produktach spożywczych, to co jeść, jeśli zostało zdiagnozowane uczulenie na gluten? Podobnie jak przy każdej alergii pokarmowej należy wyeliminować z diety czynnik uczulający, aby nie narażać organizmu na jego szkodliwe działanie.

U osób, u których stwierdzono problemy z nietolerancją glutenu zaleca się, aby stosowały dietę bezglutenową. Dieta bezglutenowa ta opiera się na produktach niezawierających glutenu, a także tych, z których gluten został usunięty, np. w wyniku działania procesów technologicznych.

Dowiedz się więcej:

"Gluten Intolerance: Sex- and Age-Related Features"
https://www.hindawi.com/journals/cjgh/2006/470273/abs/

"Criteria for diagnosis of temporary gluten intolerance"
https://adc.bmj.com/content/archdischild/51/4/275.full.pdf