Medistore Artykuły o zdrowiu Gluten – co to takiego, komu szkodzi i gdzie występuje gluten

Gluten – co to takiego, komu szkodzi i gdzie występuje gluten

Gluten to białko występujące w pszenicy i jej odmianach, a także w życie i jęczmieniu. Znajdziesz go zatem w pieczywie, makaronach, niektórych kaszach, ale także w wielu innych (czasem zaskakujących) przetworzonych produktach spożywczych. Dzięki glutenowi wypieki uzyskują pożądaną konsystencję i smak. 

gluten co to
SPIS TREŚCI:

  1. Co to jest gluten?
  2. Czy gluten szkodzi?
  3. W czym jest gluten
  4. Produkty bezglutenowe
  5. Celiakia
  6. Alergia na gluten
  7. Objawy uczulenia na pszenicę
  8. Nadwrażliwość na gluten
  9. Dieta bezglutenowa
Gluten jest dobrze tolerowany przez większość populacji. Jednak u niektórych może wywoływać niepożądane reakcje organizmu, za które odpowiada wchodząca w jego skład gliadyna. Tym właśnie osobom zaleca się stosowanie diety bezglutenowej. Dowiedz się więcej o glutenie, jego wpływie na zdrowie i źródłach w żywności!

Co to jest gluten

Gluten to wspólna nazwa białek występujących w ziarnach zbóż, takich jak pszenica i jej odmiany (np. orkisz, kamut , durum, płaskurka), żyto, pszenżyto oraz jęczmień. Gdy mąka z tych zbóż jest mieszana z wodą, białka glutenu tworzą lepką sieć, która ma konsystencję podobną do kleju. Ta właściwość glutenu sprawia, że ciasto jest elastyczne, a wypieki – smaczne, puszyste i odporne na wysychanie. Gluten zawdzięcza jej również swoją nazwę. Wywodzi się ona bowiem od angielskiego słowa glue, czyli klej.

Gluten występuje w produktach zbożowych, ale także w wielu innych rodzajach przetworzonej żywności – od wędlin do kostek bulionowych. Do niektórych produktów dodaje się go, ponieważ jest dobrym nośnikiem aromatów.

Czy gluten szkodzi?

Gluten jest dobrze tolerowany przez większość populacji. Jednak u niektórych osób jego spożywanie może wiązać się z konsekwencjami zdrowotnymi. Mowa tu o chorych z celiakią, alergią na gluten i nieceliakalną nietolerancją glutenu. Osobom tym zaleca się (na stałe lub czasowo) stosowanie diety bezglutenowej.

Choroby związane z glutenem:

  • celiakia (choroba trzewna);
  • alergia na pszenicę;
  • nieceliakalna nadwrażliwość na gluten.

Szacuje się, że na celiakię choruje ok. 1 proc. Europejczyków, głównie rasy białej. Częściej zapadają na nią kobiety niż mężczyźni (w proporcji 2:1). W wielu krajach zachorowalność na celiakię wzrasta. Nieceliakalna nadwrażliwość na gluten dotyczy większej grupy, bo ok. 6 proc. populacji.

Trudno oszacować liczbę uczulonych na pszenicę. Wiadomo, że to zboże należy do tzw. wielkiej ósemki najczęściej uczulających alergenów pokarmowych, które są odpowiedzialne za 90 proc. stwierdzanych alergii. Więcej o tych chorobach piszemy niżej.

badanie na nietolerancje glutenu

W czym jest gluten

Źródłem glutenu jest żywność wytworzona z pszenicy i jej odmian (np. orkisz, durum, kamut , płaskurka), żyta, pszenżyta czy jęczmienia.

Gluten znajduje się w:

  • pieczywie, 
  • makaronach, 
  • otrębach i kiełkach wymienionych zbóż, 
  • niektórych kaszach (np. mannie, bulgur, kuskus, pęczak, perłowej, mazurskiej), 
  • ciastach, 
  • ciastkach, 
  • słonych przekąskach i innych wypiekach, 
  • kawie zbożowej
  • piwie, 
  • płatkach śniadaniowych, 
  • jogurtach, parówkach, 
  • wędlinach, 
  • wyrobach garmażeryjnych, 
  • majonezach, 
  • musztardach, 
  • warzywach w puszkach, 
  • marynatach, 
  • czekoladach, 
  • chipsach, 
  • mieszankach przyprawowych, 
  • kostkach bulionowych.
WAŻNE
Gluten może także znajdować się w lekach czy suplementach diety (jako substancja pomocnicza). Dlatego osoby na diecie bezglutenowej muszą uważnie czytać etykiety produktów spożywczych i ulotki dołączane do farmaceutyków.





Produkty bezglutenowe

Gluten nie występuje w produktach naturalnie bezglutenowych oraz w żywności, z której został usunięty na drodze procesów technologicznych. Dobrymi zamiennikami żywności ze zbóż glutenowych, to m.in.:

Produkty pozbawione glutenu:

  • ryż,
  • kukurydza,
  • gryka,
  • proso (robi się z niego kaszę jaglaną),
  • fasola i inne rośliny strączkowe,
  • amarantus (szarłat),
  • quinoa (komosa ryżowa),
  • canihua (kaniwa),
  • teff,
  • maniok,
  • sago,
  • sorgo,
  • ziemniaki.

Produkty z innych grup żywieniowych

  • warzywa,
  • owoce,
  • orzechy,
  • mleko,
  • nabiał,
  • jajka,
  • mięso,
  • ryby,
  • owoce morza,
  • mięso czerwone i drobiowe,
  • oleje,
  • oliwa,
  • octy.

Wymieniona powyżej żywność nie zawiera naturalnie glutenu, chyba, że została nim zanieczyszczona, np. w zakładzie produkcyjnym, w trakcie przetwarzania czy pakowania. W razie wątpliwości, czy dany produkt zawiera gluten należy zapoznać się z informacją na opakowaniu.

A co z owsem? Owies jest dobrze tolerowany przez osoby z celiakią, ale nie są znane odległe skutki jego spożywania przez tych chorych. Poza tym istnieje ryzyko zanieczyszczenia owsa przez gluten z innych zbóż. Z tego powodu w Polsce zaleca się jego eliminację z diety chorujących na celiakię.

w czym jest gluten

Celiakia

Celiakia (choroba trzewna) charakteryzuje się trwałą nietolerancją glutenu. Choroba ma podłoże genetyczne. Należy do grupy chorób autoimmunologicznych, czyli takich, które są związane z nieprawidłową reakcją układu odpornościowego przeciwko własnym tkankom.

Spożywanie glutenu przez osobę chorą prowadzi do zaniku u niej kosmków jelita cienkiego (zwiększają one powierzchnię jelita i są odpowiedzialne za wchłanianie składników odżywczych). W konsekwencji dochodzi do niedoborów żywieniowych i związanych z nimi skutków zdrowotnych (np. anemii czy krzywicy), a nawet do niedożywienia zagrażającego życiu.

Celiakia może wystąpić w każdym wieku, jednak najczęściej diagnozowana jest u dzieci. Klasyczna postać choroby objawia się biegunką, wzdęciami brzucha i chudnięciem. U dzieci często występują zaburzenia wzrostu. Objawami atypowej postaci celiakii (którą diagnozuje się częściej) mogą być m.in. zmiany skórne, osteoporoza, zapalenie stawów, bóle głowy, spadek koncentracji, depresja, zaburzenia układu rozrodczego czy wysokie stężenie cholesterolu we krwi. Choroba trzewna może również przebiegać bezobjawowo.

Rozpoznanie celiakii wymaga kompleksowej oceny. Lekarz bierze pod uwagę objawy i wyniki m.in. badania krwi oraz badania histopatologicznego wycinka jelita cienkiego (w przypadku dzieci i młodzieży możliwe jest odstąpienie od wykonania biopsji).

Ważne
Obecnie jedyną skuteczną metodą leczenia celiakii jest ścisłe stosowanie diety bezglutenowej.

Warto dodać, że celiakia nie jest alergią na gluten, choć te choroby są często mylone.

badanie na celiakie

Alergia na gluten

Czym jest alergia na gluten, a ściślej mówiąc alergia na pszenicę? To nieprawidłowa reakcja układu odpornościowego na białka obecne w pszenicy, w tym gluten. Alergię pokarmową na pszenicę najczęściej obserwuje się u dzieci. Część chorych w czasie dojrzewania „wyrasta” z tej alergii.

Objawy alergii na gluten

Mogą występować zarówno w ciągu kilku minut po kontakcie z alergenem, jak i w późniejszym czasie. Obejmują one:

  • nudności i wymioty,
  • biegunkę,
  • podrażnienie jamy ustnej i gardła,
  • pokrzywkę skórną,
  • wodnisty katar czy trudności w oddychaniu.

U chorych może też wystąpić wstrząs anafilaktyczny (silna reakcja nadwrażliwości organizmu, która zagraża życiu).

Leczenie alergii na gluten polega m.in. na wykluczeniu tego zboża z jadłospisu. Dieta bezglutenowa może być wprowadzona czasowo, zgodnie z zaleceniem lekarza.

Nadwrażliwość na gluten

U części osób, które negatywnie reagują na spożycie produktów z glutenem, nie zostaje potwierdzona ani choroba trzewna, ani alergia na gluten. W takich wypadkach rozpoznawana jest nieceliakalna nadwrażliwość na gluten.

Nadwrażliwość na gluten objawy

  • biegunka, 
  • bóle brzucha, 
  • wzdęcia, 
  • zmęczenie, 
  • apatia, 
  • wysypka, 
  • bóle głowy, 
  • spadek nastroju 
  • anemia. 

Leczenie nadwrażliwości na gluten polega na czasowym stosowaniu diety bezglutenowej.

Diagnostyka choroby (po wykluczeniu celiakii i alergii) polega na ocenie objawów oraz obserwacji pacjenta w trakcie stosowania diety bezglutenowej i po ponownym wprowadzeniu glutenu do jadłospisu.

W tym miejscu warto dodać, że sama jednostka chorobowa i wywołujący ją czynnik to nadal kwestia dyskutowana przez ekspertów. Niektórzy z nich uważają, że opisana wyżej niepożądana reakcja organizmu jest powodowana przez związki inne niż gluten.

czy mam nietolerancję glutenu

Dieta bezglutenowa

Dieta bezglutenowa polega na wyeliminowaniu z jadłospisu żywności zawierającej zboża glutenowe lub ich składniki. Produkty ze zbóż glutenowych, będące źródłem węglowodanów złożonych, należy zastąpić ich bezglutenowymi odpowiednikami.

Zamiennikami żywności z tych zbóż, mogą być zarówno produkty naturalnie bezglutenowe (np. ryż, kukurydza, gryka, proso, rośliny strączkowe), jak i takie, z których gluten został usunięty na drodze technologicznej. W diecie bezglutenowej powinna się znaleźć także żywność z innych grup (naturalnie bezglutenowych), czyli warzywa i owoce, mięso, ryby, mleko itd.

Wykazano, że dieta bezglutenowa przynosi korzyści zdrowotne osobom z celiakią, alergią na pszenicę i nieceliakalną nadwrażliwością na gluten. Nie ma jednak dowodów na to, że powinna być zalecana jako sposób żywienia dla wszystkich innych. Tym bardziej, że nieumiejętny dobór produktów bezglutenowych może prowadzić do niedoborów żywieniowych i przybierania na wadze.

Pamiętaj, że brak lub obecność glutenu nie różnicuje diety na zdrową i niezdrową. Ważne są również inne wybory żywieniowe.

dieta bezglutenowa

Nietolerancja na gluten zalecenia

Co w takim razie robić, jeśli uważasz, że gluten powoduje u ciebie niepożądane objawy? Zamiast działać na własną rękę, skonsultuj się z lekarzem. By wyniki twoich badań, które są standardowo wykonywane w podobnych przypadkach, były miarodajne, umów się na wizytę przed odstawieniem glutenu. Konsultacja ze specjalistą to nie tylko okazja do potwierdzenia u ciebie nietolerancji glutenu, alergii na pszenicę lub celiakii, ale także do wykluczenia innych możliwych przyczyn twoich objawów.

Konsultacja medyczna: Aleksandra Woźniak 

Dowiedz się więcej:

"Transient gluten intolerance"
https://adc.bmj.com/content/archdischild/45/242/523.full.pdf

"Non coeliac gluten sensitivity - A new disease with gluten intolerance"
https://ac.els-cdn.com/S0261561414002180/1-s2.0-S0261561414002180-main.pdf?_tid=c1e6d71a-0eff-4432-adaf-0754517e307c&acdnat=1543229279_4c98ac9e895e2249c4b3c71e45022e23