Gluten – co to takiego, komu szkodzi i gdzie występuje

Gluten to białko występujące w pszenicy i jej odmianach, a także w życie i jęczmieniu. Znajdziesz go zatem w pieczywie, makaronach, niektórych kaszach, ale także w wielu innych (czasem zaskakujących) przetworzonych produktach spożywczych. Dzięki glutenowi wypieki uzyskują pożądaną konsystencję i smak. Jest dobrze tolerowany przez większość populacji. Jednak u niektórych może wywoływać niepożądane reakcje organizmu, za które odpowiada wchodząca w jego skład gliadyna. Tym właśnie osobom zaleca się stosowanie diety bezglutenowej.

Co to jest gluten?

Gluten to wspólna nazwa białek występujących w ziarnach zbóż, takich jak pszenica i jej odmiany (np. orkisz, kamut , durum, płaskurka), żyto, pszenżyto oraz jęczmień. Gdy mąka z tych zbóż jest mieszana z wodą, białka glutenu tworzą lepką sieć, która ma konsystencję podobną do kleju. Ta właściwość sprawia, że ciasto jest elastyczne, a wypieki – smaczne, puszyste i odporne na wysychanie. Gluten zawdzięcza jej również swoją nazwę. Wywodzi się ona bowiem od angielskiego słowa glue, czyli klej.

Związek występuje w produktach zbożowych, ale także w wielu innych rodzajach przetworzonej żywności – od wędlin do kostek bulionowych. Do niektórych produktów dodaje się go, ponieważ jest dobrym nośnikiem aromatów.

Czy gluten szkodzi?

Jest dobrze tolerowany przez większość populacji. Jednak u niektórych osób jego spożywanie może wiązać się z konsekwencjami zdrowotnymi. . Osobom tym zaleca się (na stałe lub czasowo) stosowanie diety bezglutenowej.

Choroby związane z glutenem:

• celiakia (choroba trzewna),
• alergia na pszenicę,
• nieceliakalna nadwrażliwość na gluten.

Szacuje się, że na celiakię choruje ok. 1 proc. Europejczyków, głównie rasy białej. Częściej zapadają na nią kobiety niż mężczyźni (w proporcji 2:1). W wielu krajach zachorowalność na tę chorobę wzrasta. Nieceliakalna nadwrażliwość na gluten dotyczy większej grupy, bo ok. 6 proc. populacji.

Trudno oszacować liczbę uczulonych na pszenicę. Wiadomo, że to zboże należy do tzw. wielkiej ósemki najczęściej uczulających alergenów pokarmowych, które są odpowiedzialne za 90 proc. stwierdzanych alergii.

W czym jest gluten?

Jego źródłem jest żywność wytworzona z pszenicy i jej odmian (np. orkisz, durum, kamut, płaskurka), żyta, pszenżyta czy jęczmienia.

Produkty zawierające związek to:

• pieczywo, 
• makarony, 
• otręby i kiełki wymienionych zbóż, 
• niektóre kasze (np. mannie, bulgur, kuskus, pęczak, perłowej, mazurskiej), 
• ciasta, 
• ciastka, 
• słone przekąski i inne wypieki, 
• kawa zbożowa,
• piwo, 
• płatki śniadaniowe, 
• jogurty, parówki, 
• wędliny, 
• wyroby garmażeryjne, 
• majonez, 
• musztarda, 
• warzywa w puszkach, 
• marynaty, 
• czekolada, 
• chipsy, 
• mieszanki przypraw, 
• kostki bulionowe.

Może także znajdować się w lekach czy suplementach diety (jako substancja pomocnicza). Dlatego osoby na bezglutenowej diecie muszą uważnie czytać etykiety produktów spożywczych i ulotki dołączane do farmaceutyków.

Produkty bezglutenowe

Gluten nie występuje w produktach naturalnie bezglutenowych oraz w żywności, z której został usunięty na drodze procesów technologicznych. Dobrymi zamiennikami żywności ze zbóż glutenowych, to m.in.:

Produkty pozbawione glutenu (gluten free):

• ryż,
• kukurydza,
• gryka,
• proso (robi się z niego kaszę jaglaną),
• fasola i inne rośliny strączkowe,
• amarantus (szarłat),
• quinoa (komosa ryżowa),
• canihua (kaniwa),
• teff,
• maniok,
• sago,
• sorgo,
• ziemniaki.

Produkty z innych grup żywieniowych:

• warzywa,
• owoce,
• orzechy,
• mleko,
• nabiał,
• jajka,
• mięso,
• ryby,
• owoce morza,
• mięso czerwone i drobiowe,
• oleje,
• oliwa,
• octy.

Wymieniona powyżej żywność nie zawiera naturalnie glutenu, chyba, że została nim zanieczyszczona, np. w zakładzie produkcyjnym, w trakcie przetwarzania czy pakowania. W razie wątpliwości, czy dany produkt zawiera związek należy zapoznać się z informacją na opakowaniu.

A co z owsem? Owies jest dobrze tolerowany przez chorych na celiakię, ale nie są znane odległe skutki jego spożywania przez tych chorych. Poza tym istnieje ryzyko zanieczyszczenia owsa przez gluten z innych zbóż. Z tego powodu w Polsce zaleca się jego eliminację z diety chorujących na celiakię.

Celiakia

Celiakia (choroba trzewna o podłożu autoimmunologicznym) charakteryzuje się trwałą nietolerancją glutenu. Choroba ma podłoże genetyczne. Należy do grupy chorób autoimmunologicznych, czyli takich, które są związane z nieprawidłową reakcją układu odpornościowego przeciwko własnym tkankom.

Spożywanie glutenu przez osobę chorą, prowadzi do zaniku u niej kosmków jelita cienkiego (zwiększają one powierzchnię jelita i są odpowiedzialne za wchłanianie składników odżywczych). W konsekwencji dochodzi do niedoborów żywieniowych i związanych z nimi skutków zdrowotnych (np. anemii czy krzywicy), a nawet do niedożywienia zagrażającego życiu.

Może wystąpić w każdym wieku, jednak najczęściej diagnozowana jest u dzieci. Klasyczna postać choroby objawia się biegunką, wzdęciami brzucha i chudnięciem. U dzieci często występują zaburzenia wzrostu. Objawami atypowej postaci celiakii (którą diagnozuje się częściej) mogą być m.in. zmiany skórne, osteoporoza, zapalenie stawów, bóle głowy, spadek koncentracji, depresja, zaburzenia układu rozrodczego czy wysokie stężenie cholesterolu we krwi. Choroba trzewna może również przebiegać bezobjawowo.

Rozpoznanie wymaga kompleksowej oceny. Lekarz bierze pod uwagę objawy i wyniki m.in. badania krwi oraz badania histopatologicznego wycinka jelita cienkiego (w przypadku dzieci i młodzieży możliwe jest odstąpienie od wykonania biopsji).

Obecnie jedyną skuteczną metodą leczenia jest ścisłe stosowanie diety z eliminacją glutenu. Warto dodać, że celiakia to nie jest alergia na gluten, choć te choroby są często mylone.

Alergia na gluten

Czym jest uczulenie na gluten, a ściślej mówiąc alergia na pszenicę? To nieprawidłowa reakcja układu odpornościowego na białka obecne w pszenicy, w tym gluten. Alergię pokarmową na pszenicę najczęściej obserwuje się u dzieci. Część chorych w czasie dojrzewania „wyrasta” z tej alergii.

Mogą występować zarówno w ciągu kilku minut po kontakcie z alergenem, jak i w późniejszym czasie. Nietolerancja glutenu objawy obejmują:

• nudności i wymioty,
• biegunkę,
• podrażnienie jamy ustnej i gardła,
• pokrzywkę skórną,
• wodnisty katar czy trudności w oddychaniu.

U chorych może też wystąpić wstrząs anafilaktyczny (silna reakcja nadwrażliwości organizmu, która zagraża życiu).

Leczenie alergii na gluten polega m.in. na wykluczeniu tego zboża z jadłospisu. Dieta bezglutenowa może być wprowadzona czasowo, zgodnie z zaleceniem lekarza.

Mogą występować także inne reakcje alergiczne, takie jak alergia na drożdże. 

Nietolerancja glutenu

U części osób, które negatywnie reagują na spożycie produktów z glutenem, nie zostaje potwierdzona ani choroba trzewna, ani alergia na gluten. W takich wypadkach rozpoznawana jest nieceliakalna nadwrażliwość na gluten.

Objawy nietolerancji glutenu:

• biegunka, 
• bóle brzucha, 
• wzdęcia, 
• zmęczenie, 
• apatia, 
• wysypka, 
• bóle głowy, 
• spadek nastroju 
• anemia. 

Leczenie nadwrażliwości na gluten polega na czasowym stosowaniu diety bezglutenowej.

Diagnostyka choroby (po wykluczeniu celiakii i alergii) polega na ocenie objawów oraz obserwacji pacjenta w trakcie stosowania diety i po ponownym wprowadzeniu glutenu do jadłospisu.

W tym miejscu warto dodać, że sama jednostka chorobowa i wywołujący ją czynnik to nadal kwestia dyskutowana przez ekspertów. Niektórzy z nich uważają, że opisana wyżej niepożądana reakcja organizmu jest powodowana przez związki inne niż gluten.

Dieta bezglutenowa

Polega na wyeliminowaniu z jadłospisu żywności zawierającej zboża glutenowe lub ich składniki. Produkty ze zbóż glutenowych, będące źródłem węglowodanów złożonych, należy zastąpić ich bezglutenowymi odpowiednikami.

Zamiennikami mogą być zarówno produkty naturalnie bezglutenowe (np. ryż, kukurydza, gryka, proso, rośliny strączkowe), jak i takie, z których gluten został usunięty na drodze technologicznej. W diecie powinna się znaleźć także żywność z innych grup (naturalnie bezglutenowych), czyli warzywa i owoce, mięso, ryby, mleko itd.

Wykazano, że taka dieta przynosi korzyści zdrowotne osobom z celiakią, alergią na pszenicę i nieceliakalną nadwrażliwością na gluten. Nie ma jednak dowodów na to, że powinna być zalecana jako sposób żywienia dla wszystkich innych. Tym bardziej, że nieumiejętny dobór produktów bez glutenu może prowadzić do niedoborów żywieniowych i przybierania na wadze.

Pamiętaj, że brak lub obecność glutenu nie różnicuje diety na zdrową i niezdrową. Ważne są również inne wybory żywieniowe.

Co w takim razie robić, jeśli uważasz, że gluten powoduje u ciebie niepożądane objawy? Zamiast działać na własną rękę, skonsultuj się z lekarzem. By wyniki twoich badań, które są standardowo wykonywane w podobnych przypadkach, były miarodajne, umów się na wizytę przed odstawieniem glutenu. Konsultacja ze specjalistą to nie tylko okazja do potwierdzenia u ciebie nietolerancji glutenu, alergii na pszenicę lub celiakii, ale także do wykluczenia innych możliwych przyczyn twoich objawów.

Najczęściej zadawane pytania - FAQ

Co to jest gluten i za co odpowiada w żywności?

Gluten to mieszanina białek obecnych w pszenicy, życie i jęczmieniu, która nadaje ciastu elastyczność i sprężystość. Dzięki niemu pieczywo rośnie, a wypieki mają zwartą, puszystą strukturę. Technologicznie działa jak „spoiwo”, dlatego bywa dodawany także do produktów przetworzonych. Dla większości osób jest składnikiem dobrze tolerowanym.

W jakich produktach najczęściej znajduje się gluten?

Gluten występuje przede wszystkim w produktach z pszenicy, żyta i jęczmienia oraz ich odmian. Najczęstsze źródła to:

• pieczywo, makarony, kasza manna, kuskus, bulgur, pęczak,

• ciasta, płatki śniadaniowe, piwo,

• niektóre wędliny, sosy, kostki bulionowe i gotowe dania.

Może być także obecny w lekach i suplementach jako substancja pomocnicza, dlatego osoby na diecie bezglutenowej powinny czytać etykiety.

Czy gluten szkodzi każdemu?

Nie, gluten szkodzi tylko osobom z określonymi schorzeniami lub nadwrażliwością. Bezwzględnej eliminacji wymaga w przypadku celiakii, alergii na pszenicę oraz nieceliakalnej nadwrażliwości na gluten. U osób zdrowych nie ma dowodów, że jego wykluczenie przynosi korzyści. Decyzja o diecie bezglutenowej powinna być poprzedzona diagnostyką.

Jakie objawy mogą sugerować nietolerancję glutenu?

Objawy mogą obejmować bóle brzucha, wzdęcia, biegunki, przewlekłe zmęczenie czy bóle głowy. U części osób pojawia się także obniżony nastrój lub niedokrwistość. Podobne symptomy występują jednak w wielu innych chorobach przewodu pokarmowego, dlatego konieczne jest wykluczenie celiakii i alergii przed postawieniem takiego rozpoznania. Samodzielne odstawienie glutenu przed badaniami może utrudnić diagnostykę.